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Vermouth, che passione!

28 maggio 2013 • DrinkingComments (0)1523

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Uno dei prodotti più tipici di Torino è il vermouth, liquore da aperitivo di antica tradizione e risalente ai tempi degli antichi greci.

Le sue origini però parrebbero risalire ad Ippocrate, il padre della medicina: fu proprio lui il primo a aromatizzare del vino con l’assenzio, aggiungendovi anche zucchero e alcol puro. Ippocrate utilizzava questo prodotto per purificare il corpo, grazie all’azione vermifuga che aveva. Vista l’euforia che manifestava la bevanda ed il suo gusto piacevole, da medicinale il vermouth divenne ben presto un liquore pregiato. I Greci tramandarono la ricetta ai Romani che l’arricchirono con altre spezie (timo, rosmarino..). Il tocco finale venne poi dato dai Veneziani che vi aggiunsero delle spezie provenienti dall’Oriente e dall’America.

Il padre moderno, fu poi il torinese Antonio Benedetto Carpano nel 1786 che ne preparò per primo la ricetta. La bevanda registrò immediatamente una grande diffusione, sia per la gradevolezza del gusto che per l’esiguo costo di produzione, e venne subito adottata in gran parte dell’Europa, particolarmente dai vinificatori di Francia, ove nacquero diversi produttori.
Il termine deriva dalla lingua tedesca e significa assenzio. Il Vermouth è costituito almeno per il 70% di vino bianco, per il rimanente 30% di alcol, infuso di vegetali ed eventualmente di caramello come colorante, in particolar modo nel tipo rosso. L’aroma caratteristico del Vermouth è dovuto soprattutto alle infiorescenze dell’assenzio, che ha proprietà toniche e digestive. Oggi come vino base non si usa più il Moscato di Canelli, ma vini non aromatici provenienti dalla Puglia, dalla Sicilia, dall’Emilia Romagna. Al vino base viene aggiunto saccarosio in quantità non inferiore al 14%, per renderlo più morbido e per smorzare il sapore amaro degli estratti vegetali. Si aggiunge poi alcol in quantità non inferiore al 16%. Questo alcol deve essere di origine enoica, cioé ricavato dalla distillazione del vino e delle vinacce. L’estratto aromatico è ottenuto da una grande varietà di erbe e droghe, fatte macerare a 50° per 3-4 giorni con alcol e vino alcolizzato. Le erbe impiegate sono in gran parte nostrane: l’assenzio, la cerea, la genziana, l’arancia dolce e amara, ecc. In parte sono esotiche: il rabarbaro, la cannella, il sandalo, i chiodi di garofano, la noce moscata, il macis, la corteccia di china, il legno di quassia. Il processo produttivo si divide essenzialmente in tre fasi: lavorazione del vino, delle erbe e del prodotto finito. Al termine, dopo la valutazione delle caratteristiche del prodotto, si passa all’imbottigliamento. Il Vermouth ha colore che va dal giallo paglierino chiaro al dorato, per i tipi bianco e dry, al rosso rubino per il tipo rosso. In genere presenta un profumo aromatico e speziato di grande intensità.

Vi sono tre tipi di Vermout:secco o dry: 70% di vino base, 18-21% di alcol, 4% di zucchero al massimo. Ha gusto secco e deciso. Bianco o dolce: 75% di vino base, 15% di alcol, 14% di zucchero. Ha gusto morbido e dolce. Rosso o chinato: 75% di vino base, 15% di alcol, 14% di zucchero. Ha gusto un po’ amaro. La nuove tendenze si muovono verso un prodotto che possa essere utilizzato per la stragrande maggioranza dei cocktail e drink, e che centri la mixability al 100%. 

Riccardo P.

 

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